녹말이란?

녹말 (Starch)은 전분이라고도 한다. 녹말은 포도당들이 글리코사이드 결합으로 연결된 고분자이다. 녹말은 탄수화물의 일종이다.

녹말에는 아밀로스와 아밀로펙틴의 2 종류가 있다. 아밀로스는 포도당이 사슬이나 나선형으로 연결되어 있고 아밀로펙틴은 포도당이 나뭇가지 형태로 결합되어 있다. 식물에는 이 2가지 성분이 일정 비율로 함유하고 있다.

쌀, 밀, 보리, 콩, 감자, 고구마 등은 녹말을 많이 함유하고 있다.

녹말은 침과 이자액의 아밀레이스(아밀라아제)에 의해 엿당으로 분해되고 엿당은 소장의 말테이스에 의해 포도당으로 분해된다.